Zityzens Madrid

La salsa brava que se compra a litro en Madrid

Nos hemos colado hasta los fogones en el mítico Docamar, el bar con las mejores bravas de España (si no del mundo).

Hablamos con Raul, la tercera generación del Docamar. Lleva 30 años en el local. Empezó a los 22 y no se ha ido a ningún sitio porque como él dice “me enganché”. Nos cuenta que todo lo originó su abuelo Donato Cabrera Martínez, nombre que hizo que este mítico bar se llame Docamar. La historia es la clásica de cualquiera de nuestros abuelos, el gran éxodo rural. Del campo a la capital a ganarse la vida. Por lo que nos cuenta su nieto, Donato al principio vivió mucha miseria, poco a poco fue prosperando y se acabó comprando una tabernita en Argüelles “El bar Donato”

Pero, ¿el bar no está en otro sitio? La familia fue creciendo y surgió la oportunidad de comprar el actual local, y desde entonces están en la calle Alcalá 337

Raul y Miguel, nos narran la evolución de un bar de barrio a uno conocido nacionalmente. Raul nos cuenta el origen humilde del Docamar: “Esto empezó en los años 60. Empezó en este barrio que ni siquiera era parte de Madrid, era municipio de Canillas, o sea que podemos decir que el bar nació casi con el barrio”. Se incorpora a la conversación Miguel, el camarero más veterano de la meca de las bravas: “Yo empecé el 14 de mayo de 1976 con 15 años. Me acuerdo que no me ponían trabajos forzados porque era menor y que tuve que traer una autorización de mis padres para poder trabajar […] Hemos pegado un cambio enorme, al principio éramos un bar de barrio, normalito, y ahora viene gente de toda España a llevarse nuestra salsa”.

Q: ¿Cómo fue la elección de las bravas como plato estrella?

R: Buscando un plato que atrajera a los clientes pues.. estamos en un barrio de extrarradio, esto eran los 60 y las patatas bravas estaban empezando y además es un plato muy económico.

Q: ¿Habéis cambiado la receta desde que se abrió el Docamar?

R: La receta no ha cambiado nada excepto el gluten, que lo hemos quitado. Somos muy tradicionales, hay otros bares que tienen las suyas y también triunfa, pero cada bar tiene su receta. 

Q: ¿Qué patatas utilizáis?

R: A nosotros nos gusta la variedad de patatas Monalisa porque patatas hay mil clases, pero cada una es mejor para un tipo de cocinado y a nosotros nos gusta la Monalisa. Patata buena no hay todo el año y claro, sí coges otras. 

Q: ¿Cuántas patatas peláis al mes?

Pues hacemos unos 3000 kilos de patatas a la semana, echa cuentas. 

Q: ¿Cuántos sois en el equipo y cómo habéis llevado la pandemia?

R: Ahora somos 50 personas entre cocina y camareros.

Con la pandemia hemos tenido que reinventarnos un poco, pero bueno, cosas como abrir todos los días, incluir el reparto a domicilio y cosas así para mantenernos.

Aunque los tiempos de pandemia han sido duros para todo el sector hostelero, en este bar se siguen haciendo colas kilométricas para conseguir su salsa, que por cierto, se compra por litros. Y es tan demandada, que viene gente de toda España a disfrutar de esta delicia. ¡Nosotros os prometemos que está para chuperretearse los dedos!

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